El pasado 28 de febrero 2024, Mónica y yo, Laura, visitamos a Pablo y Eli en su rancho Olinca, en Rancho Viejo.
En los 20 has que cuenta Olinca, 6 has son de macadamia, y el resto es bosque de niebla. Olinca es herencia del papá de Pablo, quién se instaló allí en 1974 y empezó a reforestar, pues todo era potrero. En ese entonces, fue el primero en sembrar la macadamia en nuestra región. En México, sólo se cultivaba en Uruapan.
Pablo y Eli nos dieron un recorrido primero por el taller de procesamiento de la nuez de macadamia, explicándonos paso a paso lo que se tiene que hacer para que podamos disfrutar de esta rica nuez en nuestros pedidos.
La macadamia se cosecha entre agosto y febrero. Solo se recolectan los frutos maduros que son los que se caen al suelo, no se debe cosechar la macadamia en el árbol. Esta recolecta representa mayor dificultad en suelos con pendiente, pues la nuez puede resbalar, de allí la importancia de formar terrazas para cada árbol para facilitar la cosecha. En temporada de cosecha alta, tienen que ir cada día al pié de cada árbol a cosechar las nueces caídas.
Luego, se le quita la cáscara verde, a veces a mano, a veces con máquina, y se almacena un tiempo en unas zarandas protegidas con malla para evitar que los animalitos se den un festín. Cuando se requiere producción, se deshidrata la nuez cuidando que la temperatura no exceda los 40º. Este proceso puede durar unos 4 días, todo depende del clima y de la madurez de la misma nuez. El deshidratado permite que la nuez se despegue de la cáscara dura, la de color café.
Posteriormente, se pasa la nuez en una máquina para quitarle la cáscara dura. Este proceso provoca que algunas nueces se rompan. Por esto, se efectúa un primer proceso de selección de las nueces en función de su tamaño: pedacería, semi y enteras.
Pasa algo muy curioso con la macadamia. Resulta que cuando se le quita la cáscara a la nuez, a veces sale de un color café porque agarra el tono de la misma cáscara. Nos explicaron Eli y Pablo que el mercado pide una nuez color blanco cremoso. Por esto, la nuez “morena” pasa a un segundo filtro de selección en donde con la ayuda de un cuchillo se quita todas las partes oscuras. Y claro para no desperdiciar los pedazos que salen de esta nuez, se apartan para la elaboración de las galletas. Pues finalmente, la razón de ser de este proceso únicamente es lo estético que pide el cliente. No afecta para nada el sabor de la nuez. De hecho, Eli nos contaba que esta nuez oscura la usan también para hacer la nuez enchilada porque allí no se ve el color…
Esta selección eleva costos de producción, sobre todo en término de mano de obra. Por esto, Monica y yo nos quedamos pensando si ¿sería posible imaginar que la nuez que se comercializa en La Gira sea la nuez “morena”, es decir la nuez como sale de la cáscara? Pues creemos que es importante que como consumidores estemos informados sobre estos procesos, y podamos decidir entonces cuál nuez queremos consumir. Más aún si esto ayuda también nuestro bolsillo.
La pedacería de nuez también es la que sirve para la elaboración del aceite de macadamia, y su subproducto, la harina. Eli es quién decidió empezar a extraer el aceite para aprovechar al máximo los subproductos de cada proceso de selección, y así poder elaborar cremas y macerados. En su taller de cosmética, es donde va elaborando las fórmulas de sus productos y experimentando. De repente, el espacio se convierte en taller de brujería con las plantas aromáticas y medicinales que cuelgan para ser deshidratas.
Eli procura cultivar las plantas que se dan en la región para sus macerados, pero a veces tiene que conseguir con otros productores de La Gira o de otros mercados agroecológicos. Comentó lo difícil que puede ser conseguir ciertos insumos orgánicos, y como esto eleva costos. Es una búsqueda constante para mejorar, tanto fórmulas como proveedores.
Luego Pablo y Eli nos dieron un recorrido por las plantaciones de macadamia. Allí vimos cómo elaboran la composta que sirve para nutrir los árboles. La cáscara verde de la misma macadamia se compostea, mientras la cáscara dura sirve para el deshidratador de leña. La pareja de caballos Colorado y Rosa es quién ayuda a los trabajadores del rancho a llevar las cubetas de composta a cada árbol. Pablo explica que el abonado se hace una vez la cosecha terminada, porque es cuando se dispone de más tiempo para estas tareas.
Hicimos un hermoso recorrido no solo por las plantaciones de macadamia, sino también por el bosque de niebla. Llegando a lo alto del rancho, pudimos disfrutar una vista increíble sobre el Pico de Orizaba y el Cofre de Perote. ¡Un gran espectáculo!
Itiel, el hijo mayor de Eli y Pablo, está estudiando agronomía porque le interesaba aprender más para poder mejorar el rancho y la producción. Eli dice que es apasionado por la macadamia desde chiquito y que incluso le llama mucho la atención la transformación de la nuez y la cocina. Itiel está ya muy implicado en la gestión del rancho y toma de decisiones. ¡Qué bonito se debe sentir cuando hay relevo!
Gracias a Eli y Pablo por recibirnos. ¡Ahora cuando veo mi paquete de macadamia, pienso en todo el proceso que pasó!
Nota: Esta visita la realizamos como parte de un trabajo que estamos haciendo de entrevistas a las y los productores de La Gira. Nos interesa conocer un poco más acerca de sus prácticas y organización. Con ellos vamos identificando retos y necesidades que creemos se podrían ir solucionando desde o por medio del colectivo. También vamos mirando qué es lo que las y los productores cuidan, y qué les ha aportado ser parte de La Gira. Nuestra intención es compartir nuestros hallazgos para pensar estrategias para seguir girando juntxs.
