El pasado miércoles 06 de marzo, tanto Carlos como yo, Laura, acompañados de unos amigos (que no son girantes), visitamos a Angél en Alchichica, bien cerquita de la famosa Laguna con el mismo nombre, en el municipio de Tepeyahualco. Aunque su rancho es parte del Estado de Puebla, es sólo por unos metros, ya que está casi en límite con Veracruz. Para Carlos y para mí, fue un placer regresar a este lugar que habíamos visitado hace año y medio con una de las giras de aprendizaje de La Gira.
El rancho se llama Yolotepec (en nahuatl “corazón del cerro”) y su nombre se debe a que al centro de la propiedad, hay un hermoso cerro así llamado, desde el que se puede ver gran parte del valle, enorme e imponente El rancho es del papá de Ángel, quién lo heredó de su abuelo. Como hijo mayor de la fraternidad, Ángel habla con mucho arraigo por este territorio en donde recuerda, cómo desde niño, acompañaba a su abuelo a cosechar pulque.
Nos cuenta que el rancho estuvo muchos años “parado” y que incluso en algún momento algunos miembros de la familia pensaron en venderlo (pues varios de sus hermanos ya no viven acá). Sin embargo, dialogaron en familia y votaron, y resultó que “ganaron” los que lo querían seguir trabajando. Esto fue en el 2000. A partir de eso, él dejó (de a poco) su trabajo como ingeniero mecánico para dedicarse completamente al rancho. Sus hermanas, Minerva, Ivonne, Natalia y Emma también se fueron involucrando más. Esta sociedad la integran sus hermanas, Ángel, su papá y el médico veterinario Bernardo que les apoyaba con las cabras. El objetivo de establecer una Sociedad legal era poder obtener recursos a través de proyectos para seguir restaurando el Rancho. Han hecho un excelente trabajo de restauración, pero todo debido al trabajo y al compromiso, ya que nunca han logrado “bajar” ningún proyecto.
El Rancho Yolotepec es grande, pues cuenta con unas 180 hectáreas, pero “sólo” se trabajan unas 35 hectáreas con maguey y nopal, lo demás es zona en recuperación y restauración. Él y su familia fueron reforestando toda el área con maguey, nopal, izote, árboles de sabino, también conocido como Ahuehueta (Taxodium mucronatum). A mi me impresiona que en este lugar que parece tan seco e inerte, haya tanta vida. De hecho si miran la imagen satelital del sitio, se puede observar bastante bien esta restauración en Yolotepec. Es una isla verde en medio de un desierto de monocultivos. En Yolotepec, además, las plantaciones se hacen en curvas a nivel para evitar más erosión.
Ángel es quién, todos los días, recorre, camina y cuida toda esta tierra. Nos cuenta con mucha tristeza cómo las heladas de este año, así como la sequía, han ido afectando las plantaciones. Por esto ha tenido que podar todas las partes afectadas de los nopales y magueyes. Revisa cada nopal y agave, para ver si hay partes dañadas por la helada y debe irlas podando para que crezcan bien. ¡Una chambota! Otro problema, el que más daño ha causado en Yolotepec, nos dice que tiene que ver con “los animales de 2 patas”, como les llama. Mucha gente es la que se ha metido a hacer maldades. Ya le han robado dos veces sus cabras, así como herramientas; pero además, muy seguido la gente se mete a sus plantaciones de maguey en búsqueda de los gusanos. El gran problema es que para revisar si hay gusanos, tumban (matan) las plantas. Es muy triste, que una planta que puede llevar 5 años creciendo, la arranquen en unos minutos. Hay gusanos de raíz, de penca, y también para el mixiote, ya que todos estos se comercializan, es por eso que es muy seguido que “las ratas de dos patas” dañen el trabajo diario de Angel y su familia. Sin embargo, ellos siguen persistiendo en el maravilloso cuidado que hacen.
Tuvimos la fortuna de acompañar Ángel en su recorrido matutino por las plantas de maguey que se encuentran en producción. Ángel cada día hace 2 recorridos, uno en la mañana y otro en la noche. En los recorridos extrae el aguamiel que sirve para alimentar el pulque, ésta deliciosa y refrescante bebida fermentada que ha vuelto a Ángel tan famoso en los mercados alternativos de Xalapa. Digo “alimentar el pulque” porque el pulque por ser un fermento es una bebida viva, en ella están muchas levaduras y microorganismos que se alimentan del aguamiel (la salvia dulce del maguey) y lo convierten en el pulque, el cual tiene cierto grado de alcohol. El aguamiel que se recolecta de las plantas en producción, mañana y noche, se junta en un garrafa, y la fermentación de esta bebida se convierte en el pulque que llega a La Gira y otros mercados los fines de semana. Todo este trabajo -podríamos decir que este arte- se conoce como ser Tlachiquero. No puedes parar ni un solo día, como si fuera ordeñar animales. Es verdaderamente interesante ver este proceso.
Trabajar con los magueyes y el pulque, requiere mucha paciencia. Para extraer aguamiel de un maguey, deben pasar mínimo 8 años después de su plantación. El maguey está listo cuando sus pencas se cierran hacia su centro. Hay que tener buen ojo para ubicarlo, y mucha experiencia. Ángel es realmente un maestro tlachiquero. Así es como con su experiencia decide cuales magueyes capar para empezar a extraer el aguamiel. “Capar” significa quitar el meyoxtle del maguey (su corazón). Una vez capado el maguey puede reposar máximo 6 meses. Este repose es necesario para evitar que se agrie el aguamiel. Cuando capa un maguey, Ángel graba la fecha en una de sus pencas -como en la Ley de Monte-, así es cómo puede decidir cuándo empezará a extraer el aguamiel de esta planta, ya capada y anotada la fecha.
Este día acompañamos a Ángel a unas 20 plantas de maguey, que son las que tiene normalmente en producción, y pudimos observar y prácticar la extracción de aguamiel. Primero se saca por succión, y luego se raspa el centro del maguey con una cuchara llamada ocaxtle para estimular la producción de salvia (aguamiel), pues la produce para curar sus heridas. Luego, se tapa el centro para evitar la contaminación del aguamiel por animales. Sin embargo, al observar que algunos magueyes no estaban tapados, pregunté a Ángel el por qué, y nos dijo que era para dejar alimento para algunos animales que visitan el maguey como los cacomixtles, coyotes, zorillos, gato montés, además de las abejas. El manejo que hace Ángel es integral, cuidando que toda la fauna pueda alimentarse de aguamiel, por esto está tan conservado su sitio. Hay magueyes produciendo pulque para La Gira, magueyes alimentando la fauna y magueyes que no aprovecha para que vivan su ciclo completo, den flores y lleguen las aves.
La producción de aguamiel dura hasta 6 meses en las plantas, y en promedio se extraen 350 litros de aguamiel por planta. Algo que me impresionó es la facilidad con la que Ángel sabe exactamente qué plantas tiene en producción en este momento en un rancho tan extenso como el suyo.
Carlos y yo cada día desayunamos con yogurt de leche de cabra. Sólo que ya no están las cabras en Yolotepec, Ángel tuvo que llevarlas a otro lugar porque van dos veces que se las roban… Solo están 2 cabritos recién nacidos que nos tocó alimentar con biberón, así como algunas gallinas.
Después de una deliciosa comida de costilla de cerdo en salsa de pulque con jitomate y flores de maguey, acompañada de un vaso de pulque, preparada por Tere y Angél la noche anterior, subimos el majestuoso Cerro de Yolotepec. Este camino pedregoso está cubierto por tencholotes, unos cactus chiquitos con espinas muy largas que se clavan en los zapatos. ¡Nunca vengan en huaraches a Yolotepec! Desde la cima del Cerro pudimos observar el Cerro Pizarro -famoso por su forma puntiaguda- y en general vimos el paisaje árido de Alchichica, así como el antiguo lago de El Salado, que ya está seco desde hace varios años.
Ir a Yolotepec es una experiencia increíble, ¡tan cerquita de Xalapa y a la par tan diferente por su clima árido y sus temperaturas extremas! Admiro mucho a Ángel por su amor a su territorio, su paciencia y su fuerza. El trabajo en el Rancho es muy solitario (a mi parecer), pero lo disfruta tanto como también venir a Xalapa y Coatepec los fines de semana para encontrarnos en La Gira y otros mercaditos, y poder convivir, charlar y truequear.
Mil gracias a Ángel por recibirnos una vez más y a Tere por haber participado a nuestra visita con la preparación de los alimentos. Por cierto, Girantes ojala esta noticia les haya dejado un poco picados porque Ángel ya quiere invitarnos de nuevo a girar por allá…¡Pongamos fecha!
Nota: Esta visita la realizamos como parte de un trabajo que estamos haciendo de entrevistas a las y los productores de La Gira. Nos interesa conocer un poco más acerca de sus prácticas y organización. Con ellos vamos identificando retos y necesidades que creemos se podrían ir solucionando desde o por medio del colectivo. También vamos mirando qué es lo que las y los productores cuidan, y qué les ha aportado ser parte de La Gira. Nuestra intención es compartir nuestros hallazgos para pensar estrategias para seguir girando juntxs.
