El pasado lunes 11 de marzo, Víctor Hugo de Hongos Jalapeños nos recibió a Mónica y a mí, Laura, en su espacio de producción. Este se ubica en la colonia 21 de Marzo, en colindancia con una de las entradas principales del Parque Lineal Quetzalapan Sedeño, una Área Natural Protegida (ANP) estatal que forma un corredor biológico entre dos islas del ANP de Bosques y Selvas de la Región de Xalapa: la de Banderilla y la de Chiltoyac.
Además de producir hongos, Víctor Hugo, como cuidador de la naturaleza y buen vecino comprometido, también participa en la Asociación Civil Desarrollo Sustentable del Río Sedeño, quienes en el Fraccionamiento vecino Lucas Martín, han realizado un gran trabajo de sensibilización y educación ambiental relacionada al rescate del Río Sedeño desde hace más de 20 años. Esta Asociación también provee en La Gira abonos naturales y sustratos para macetas y semilleros.
Víctor Hugo nos platicó que su pasión por los hongos empezó cuando era estudiante universitario, cursando ingeniería en agronomía, empezó a trabajar con hongos para el control biológico de insectos plagas de cultivos. Cuenta que en este entonces, por allí del año de 1988, empezó a tomar cursos de producción de hongos en el INIREB (Instituto Nacional de Investigaciones sobre Recursos Bióticos -lo que actualmente conocemos como INECOL); con lo que aprendió en los cursos, Víctor Hugo empezó a producir hongos en la comunidad de Rafael Lucio. También trabajó algunos años en una empresa grande de producción de champiñones, así como en el área de fitopatología del INECOL.
Para Víctor Hugo, el lugar donde produce sus hongos es más que sólo “un sitio de producción”; él visualiza este lugar como “un espacio o parcela demostrativa para la enseñanza sobre el cultivo de hongos”, especialmente setas, aunque también produce allí diversos hongos shiitake, melena de león, cola de pavo y Ganoderma. Durante décadas ha montado varios proyectos para promover la producción de hongos en comunidades marginadas; esto ya que los hongos son una gran fuente de proteína, además de poder volverse una fuente de ingreso. Para Víctor Hugo es muy importante proponer alternativas productivas a los habitantes de estas comunidades y capacitarlos.
Algo maravilloso con el cultivo de setas (y otros hongos) es que permite aprovechar como sustrato muchos residuos (llamados sub-productos) de otros procesos productivos. Por ejemplo, se puede usar como sustrato el zacate del maíz, los olotes, la pulpa y los residuos del café de nuestras cafeteras, el aserrín, las cáscaras del coco, las coronas de la piña, las vainas de frijol, entre muchísimos otros residuos. Víctor Hugo es apasionado explicando cómo en pequeña escala es posible convertir residuos en alimentos con una gran cantidad de proteínas, lo cual después hace más fácil el compostaje y reincorporación al suelo agrícola.
Uno no se imagina la cantidad de hongos que se produce tras la puerta de este lugar, ya que cuando llegamos lo que nos encontramos es con la fachada de una casa urbana. Sólo que esta casa está acondicionada con la instalación que se requiere para poder cuidar el proceso de producción de micelio (“como la semilla que servirá para cultivar más hongos”). Por estar en Xalapa, casi Banderilla, que es una zona tan húmeda pero también cada vez más cálida, el reto de cultivar hongos es controlar y limitar la aparición de otros hongos no deseables en los medios de cultivo y en los sustratos (existen muchos pero nos mencionó Trichoderma, Monilia, Aspergillus, etc). Para evitar estos hongos y quedarnos sólo con los que deseamos cultivar, es necesario realizar un tratamiento con calor o pasteurización (75ºC) o esterilización (120ºC) del sustrato, antes de sembrar allí el micelio del hongo. Las bolsas de sustrato inoculadas deben dejarse incubar un mes, antes de poder empezar la fase de cosecha. La cosecha de setas puede durar hasta dos meses, por lo cual es importante para Víctor Hugo inocular de manera escalonada de tal forma que siempre haya producción de setas.
Víctor tiene toda una instalación para poder pasteurizar el sustrato con una caldera que calienta un cuarto con vapor, pero comenta que para que valga la pena usarla se requiere grandes cantidades de sustrato. La esterilización con vapor a 120ºC, a su vez, es un proceso costoso energética y económicamente. También nos dijo que se puede hacer una semi-esterilización (95-98ºC) con lo cual solo se eliminan los hongos y bacterias que podrían dañar el cultivo principal. Como persona inquieta y comprometida con el ambiente, Víctor Hugo ha estado experimentando un cuarto método para eliminar hongos y bacterias indeseables que consiste en desinfectar el sustrato, sumergiéndolo en agua con cal, luego se escurre y se centrifuga antes de embolsarlo. Dice que es un método más económico y ecológico, por no usar combustible y también porque en este caso él cuenta con captación y almacenamiento de agua de lluvia.
En la azotea de esta casa productora de hongos encontramos estantes con bolsas de setas rosadas, azules, grises y blancas, pero Víctor comentó que tiene 12 diferentes cepas de Pleurotus (así se llaman técnicamente a las variedades de setas). Cada seta tiene características de crecimiento propias, y también cambian en sabores y texturas. Además de los hongos no deseados, también es importante cuidar que no entren moscas y otros insectos al área de cultivo, por esto las ventanas tienen una protección de malla sombra.
En Hongos Jalapeños, no sólo se producen hongos para la venta como alimentos, sino que también se aísla y produce micelio para que así otras personas se dediquen a la producción. Víctor Hugo nos contó como es el proceso de obtención y producción de micelio, y me parece que es un proceso que requiere de muchos cuidados, especialmente en la higiene para evitar cualquier contaminación. Nos hubiera encantado poder asistir a este proceso, ver la inoculación de las bolsas, y participar en la cosecha de los hongos, por esto le pedimos a Víctor invitarnos otro día a observar estas prácticas que tienen. Esperamos que en esta ocasión también pueda acompañarnos Daniel, quién colabora allí con Víctor y es quien generalmente asiste a las entregas de la Gira.
Gracias a Víctor Hugo por recibirnos y compartir con tanto gusto su pasión por los hongos. Comentamos la idea de organizar próximamente una gira de aprendizaje por allá, para que la comunidad girante pueda tener un taller sobre producción de setas, ya sea para quienes se quieren animar a producir hongos en su casa o simplemente quienes tengan la curiosidad.
Nota: Esta visita la realizamos como parte de un trabajo que estamos haciendo de entrevistas a las y los productores de La Gira. Nos interesa conocer un poco más acerca de sus prácticas y organización. Con ellos vamos identificando retos y necesidades que creemos se podrían ir solucionando desde o por medio del colectivo. También vamos mirando qué es lo que las y los productores cuidan, así como qué les ha aportado ser parte de La Gira. Nuestra intención es compartir nuestros hallazgos para pensar estrategias para seguir girando juntxs.
