El pasado viernes 15 de marzo de 2024, Mónica y yo (Laura) visitamos a Mari y Eusebio de Café Ruiz en su casa ubicada en Pacho Viejo. Nos recibieron con un gran desayuno y -por supuesto- un delicioso café de olla.
Mari y Eusebio tienen 2 hectáreas de cafetal, repartidas en 3 parcelas, ubicadas todas por Pacho Viejo aunque -legalmente- pertenecen al municipio de Xalapa. Originalmente el cafetal fue herencia de la abuela de Eusebio, después fueron adquiriendo otras parcelas . Toda su vida Mari y Eusebio la han dedicado al cultivo del café. Nos contaron que antes había mucha naranja en la zona, prácticamente los cafetales estaban entre naranjales, esto porque había una juguera muy famosa y grande en Coatepec. Antes de la naranja, contaba la abuela de Eusebio que había plantaciones de tabaco en esta zona, y que entre las plantas de tabaco se sembraba chile tabaquero (también llamado chile San Pablito o de San Pablo Coapan). Nos dio curiosidad conocer más acerca de este chile, pero será para la otra…
Mari y Eusebio son personas mayores, en los últimos años empezaron a tener problemas de salud, sobre todo Eusebio. Cuando una persona de la familia se enferma requiere de muchos cuidados de los demás miembros, así que Mari ha invertido mucho de su energía cuidando a Eusebio. Si bien ya los ví mejor tanto física como emocionalmente, aún así tienen dificultades para caminar y hacer esfuerzos físicos, por lo que -muy lamentablemente- ya no pueden ir a su finca como antes. De jóvenes, iban juntos al cafetal en temporada de cosecha, con sus hijos, incluso los llevaban cuando eran bebés. Ahí, cuenta Mari, les ponían una hamaca y una telita en el suelo. Ahora tienen que contratar a otras personas para el trabajo en campo, mientras Mari y Eusebio siguen realizando de manera muy amorosa y cuidadosa, desde el patio de su casa, el proceso de transformación del café cereza a pergamino.
Comentamos con ellos la posibilidad de organizar una gira en sus parcelas, sea en temporada de floración (febrero-abril) o de cosecha (noviembre-enero). ¿Y por qué no imaginar una gira con tequio para ayudarles a cortar la cereza? Ahora el kilo de cereza se paga en $4.5, pero ha llegado hasta un poco más del doble. Una persona “buena cortando” puede cosechar en temporada alta (2nda floración-fructificación) hasta 70kg de cereza por día. ¿Quieren intentarlo? A ver cuánto logramos juntar como girantes cosechar en unas horas allá…
Nos dijeron que se requieren entre 8 a 10kg de cereza para obtener un kilo de café tostado. Eso sí, Mari y Eusebio no aceptan café verde, es importante seleccionar y cosechar solamente las cerezas rojas, pues son las que están maduras. Sin embargo, es cada vez más difícil encontrar personas que corten y sean cuidadosas de estos procesos, muchas veces pasa que la gente les trae café verde mezclado con el rojo, y esto es pérdida para ellos en doble sentido, el primero porque este café verde no será aprovechado, y en segundo porque tienen que pasar tiempo seleccionando las cerezas y retirar las no maduras… pues dejarlas afectaría la calidad de la bebida.
Una vez la cereza cosechada, el café se remoja en unas tinas y se retiran todas las cerezas que flotan. Luego se despulpa con la ayuda de una pequeña máquina despulpadora. Nuevamente se remoja el grano, y se lava varias veces con agua limpia. Finalmente, se esparce en una zaranda para que de allí, puedan seleccionar uno por uno los granos, separando los que tienen daños o imperfecciones. Eusebio dice que esto es como su terapia, una verdadera meditación, ¿entonces por qué no pensar también en una gira con meditación colectiva? Así es como se obtiene el café pergamino, es decir el café con cascarilla, que es el que se conserva para luego ser tostado conforme lo va pidiendo el mercado. Pues no se recomienda almacenar café tostado porque pierde sus aromas muy rápido. Por esto algunas personas conocedoras del café lo conservan en trastes herméticos e incluso en la nevera o congelador.
El morteado consiste en quitar la cascarilla del café pergamino para convertirlo en café oro. Mari y Eusebio no cuentan con tostadora, por esto contratan el servicio de tueste. Siempre que les pedimos en la Gira, contratan el día anterior el servicio de tostado, de tal forma que sólo se va tostando lo que se pidió. Por esto el café Ruíz despide tantos aromas cuando llega a la entrega de La Gira los viernes.
También nos explicaron que para obtener un kilo de café tostado espresso se requiere más cantidad de café pergamino que para un tostado medio porque conforme más se tuesta el café, más pierde humedad. En los cafés de tostado medio pueden observar cómo los granos van secretando aceite, esto es completamente normal
Es desde hace pocos años que los Ruíz Tejeda empezaron a comercializar café tostado, pues por muchos años lo vendieron en cereza (donde lamentablemente los coyotes les pagan muy poquito), y luego en pergamino. La ventaja de transformar la cosecha a pergamino es que -además de ser mejor pagado- te permite esperar a que el precio internacional del café suba para vender la producción. Cuando vendían café cereza lo tenían que vender el mismo día que lo cosechaban. El café es un producto de exportación por esto está sometido al precio internacional. El precio debería depender de la oferta y demanda internacional, ocurre que como hay plantaciones de café en muchos países del mundo…los mercados fluctúan si hay sequías en Brasil, o inundaciones en Vietnam, etc…pero además, en las bolsas de valores de Londres y Nueva York hay empresas financieras que especulan con el precio del café…así que nunca se sabe cómo estará el precio, incluso en la temporada de cosecha en Pacho Viejo, puede tener un precio al medio día y que sea diferente en la noche…… Ojalá hubiera un precio estable y diferenciado para el mercado local… ese es nuestro aparte como La Gira con Mari y Eugenio.
Algo que a Mari y Eugenio les ha llenado de orgullo fue que en el 2019, catadores especialistas que trabajan en el CAFECOL (Centro Agroecológico del Café) les dieron un certificado de catación donde obtuvieron un alto puntaje. … Y es que sinceramente el café Ruiz es muy sabroso, a mí me encanta y mientras escribo esto me estoy tomando una taza.
Ha sido difícil abrirse mercado para un café procesado. Una vez intentaron organizarse con otros productores para satisfacer la demanda de café pergamino de un comprador japonés, pero no hubo interés de los productores. Dicen que la gente prefiere trabajar menos y vender en cereza… Muchas personas han abandonado sus fincas cuando bajan mucho los precios del café …y además cuando cayó la roya en 2014, un hongo que afecta al café y le tira las hojas, se acrecentaron los problemas…. Esto es un problema porque también, como Pacho Viejo está muy cerquita de Xalapa y Coatepec, hay mucha gente que prefiere vender sus terrenos, y entonces se vive una especulación inmobiliaria.
Además, otra dificultad es cuando los precios de café son buenos, ya que les roban la cosecha cuando los cafetales están en plena producción. Una situación muy triste. Mari y Eusebio ven con tristeza que la gente joven ya no quiera seguir con el trabajo en campo, pero reconocen que “ya no deja el cafetal como antes” y que la juventud tiene que ver cómo salir adelante.
Eusebio y Mari están muy agradecidos con La Gira porque dicen que obtienen un ingreso cada 15 días sin que tengan que salir de puerta en puerta a vender su café, lo cual se vuelve cada vez más difícil con su situación de salud y porque Mari, además, cuida a sus nietas buena parte del día. Además como dice Mari, “¡La Gira es como una familia!” y les encanta poder conocer personas nuevas, y recibirles en su casa para explicarles su trabajo y compartir su amor por el café y los cafetales. Además, les motiva a seguir trabajando el escuchar a la gente hablar bien de su café.
Mónica y yo nos fuimos muy felices y agradecidas por como nos recibieron esta gran pareja de cafeticultures. Aprendimos mucho sobre la historia del café en esta zona, pero también nos genero tristeza y preocupación pensar en que el campo ya no es opción para la juventud. Por esto nos despedimos con esta pregunta: ¿Cómo hacer para que el campo sea nuevamente atractivo para la gente joven?
Nota: Esta visita la realizamos como parte de un trabajo que estamos haciendo de entrevistas a las y los productores de La Gira. Nos interesa conocer un poco más acerca de sus prácticas y organización. Con ellos vamos identificando retos y necesidades que creemos se podrían ir solucionando desde o por medio del colectivo. También vamos mirando qué es lo que las y los productores cuidan, y qué les ha aportado ser parte de La Gira. Nuestra intención es compartir nuestros hallazgos para pensar estrategias para seguir girando juntxs.
