En las entregas de La Gira ha sido común escuchar comentarios como: ¿Cuál es el campechano? ¿Cuál es el roatán? Sería más fácil si Pedro nos mandara el plátano separado en rejas por variedades para no hacernos bolas a la hora de repartir, y mejor aún pesado en bolsas. ¡Híjole!, y yo que quería comer el plátano ya pero me está llegando verde. Este plátano verde es roatán, no largo, ¡así no puedo hacer patacones!
Pero entonces, ¿qué pasa con el plátano en La Gira?
Para entender por qué el plátano nos llega regularmente verde y en una sola reja a pesar de los comentarios reiterados de consumidores, es importante conocer un poco más acerca de los procesos de cosecha y post-cosecha de los plátanos y entender cuál es el camino que recorre este plátano para llegar a nuestras mesas. Y esto es lo que tratamos de explicar a continuación.
El plátano que se comercializa en La Gira es agroecológico y proviene de la finca de nuestro queridísimo Pedro Demanos Flores y familia, quienes cultivan un bosque comestible en la comunidad de La Gloria, en el municipio de Cosautlán, situado a aproximadamente a 37 kilómetros, más o menos 1hora 30 min en auto desde Xalapa, con algunos caminos de terracería.
El plátano, así como cualquier cultivo, se siembra, se cuida y se cosecha, pero además se tiene que madurar después de cosecharse.
«Y todo ese trabajo desde que lo sembré, desde que lo cuidé, lo colecté, hice la lucha para que se maduraran…es lo que más cuesta, madurarlo naturalmente, porque tienes que cortarlo como 20 días antes. Porque si te mandan una penca verde todavía en tiempo de frío y no la pones en un lugar muy enrolladito con un periódico, se puede tardar mucho en madurar.» Pedro Demanos Flores (2024)
¿A qué se refiere Pedro cuando habla de «madurarlo naturalmente»?
Resulta que mucho del plátano que se comercializa ha sido madurado post-cosecha mediante el uso de algunos compuestos. Lo común y recomendable es aplicar gas etileno, una hormona vegetal natural, en cámaras de maduración herméticas y controladas. Sin embargo, cuenta Pedro que muchos de los «acaparadores grandes» usan un químico al que nombran «carburos».
«No todos, los que te hacen eso son los acaparadores grandes, que te maduran de 10 millares. Ellos cortan, compran 10-20 millares. ¿No has visto las camionetonas que van llenas de racimos? Ah pues esos, pero ese plátano ya lo llevan a Xalapa, una parte llega a Xalapa, otra parte llega a San Pedro Chichotla, la mayoría se lo llevan para allá. Porque allá ranchean y venden por tanda. Claro, también te lo venden bien, por eso también los venden baratones. Ni tan baratón, creo que ahorita lo venden de 10 a 8 pesos por mayoreo.» Pedro Demanos Flores (2024)
Los «carburos de calcio» están prohibidos y regulados por las autoridades sanitarias por presentar riesgos de residuos tóxicos como trazas de arsénico y fósforo. Sin embargo, la realidad es que muchos coyotes lo siguen usando, primero porque es económico y de fácil acceso (es una piedra que se vende en ferreterías), segundo por falta de infraestructura para usar el gas etileno, y tercero por su acción casi inmediata (maduran en 2-3 días).
«Hay plátano verde que te lo pueden cortar tierno y si te lo cortan tierno pues te va a tardar mucho más y hay gente que trabaja el plátano, pero te lo trabaja ya con químico. Te lo mandan maduro que se ve todo bien parejito, bien chulo.» Pedro Demanos Flores (2024)
Además del riesgo por la salud, tanto para el trabajador que manipula el carburo, como para el consumidor final, el uso de carburos afecta la calidad del fruto. Si bien el plátano adopta un color amarillo brillante muy atractivo a la vista, el plátano suele quedar con el centro duro, pierde sabor y su vida en anaquel es sumamente corta (se pudre más rápido).
«Cortan la penca, los despencan, te los apilan como ahorita están ahí en la esquina, les ponen nailon y los apilan y yo he visto cómo trabajan. Les meten unas piedras, unas piedras que huelen muy mal, como a perro muerto, como a carne podrida, pero esas piedras generan un calor en ese nailon y ya en el nylon se calienta y ese plátano hasta medio verdoso ya, pues ya está blandito.» Pedro Demanos Flores (2024)
¿Por qué es difícil para Pedro mandar plátanos en su punto?
Deben pasar unos 20 días para que los plátanos cortados «recios», es decir verde pero que completaron su ciclo para ser cosechados, puedan madurar naturalmente. Esto implica que Pedro tiene que anticipar y programar su corte de acuerdo a lo que vende. Sin embargo, como el pedido en La Gira y en Pixcando (otra red con la que colabora Pedro) no es estable, sucede que Pedro madura más plátanos que los que le piden y esto se convierte en una merma, es decir una pérdida para él. Sería más fácil para él gestionar la maduración si tuviera una cantidad fija de pedido.
«Por eso el día que me dijeron “no pues verde” me dió hasta gusto decir “nomás los mando bien recios para que no les tarde tanto”.» Pedro Demanos Flores (2024)
Además, cuando se cosecha el racimo de plátanos, no todas las pencas van madurando al mismo tiempo. Primero maduran las de arriba y hasta el final maduran las más pequeñas ubicadas más cerca de la flor morada del plátano, conocida como «chota o bellota».
Si por alguna razón, se cosechan los plátanos antes de que estén recios, entonces tardarán más en madurar, más si hace frío, e incluso puede que nunca maduren y se pongan negros antes.
Otra cuestión a considerar es la cuestión del traslado de los plátanos. Pedro manda los plátanos el día de la entrega en moto o taxi hasta San Marcos, en donde los recoge la camioneta de la red Pixcando, que nos hace el favor de entregar el producto en La Gira. En este traslado, un plátano maduro se puede maltratar más que un plátano recio.
El traslado es también lo que explica que Pedro no pueda separar el plátano en varias rejas (por variedad) porque no cabrían en una moto, y luego sería complicado para Pixcando tener más rejas porque ellos recogen los pedidos de varios productores. Tampoco hemos logrado implementar lo de las bolsas de malla para que el plátano llegue pesado a La Gira porque implicaría gestionar con Pixcando su retorno, y se complejiza mucho la logística.
¿Qué podemos hacer para madurar el plátano naturalmente en casa si nos llega todavía verde?
Cuenta Pedro que el plátano más tardado en madurar es el campechano, el morado se tarda máximo una semana en madurar si se cortó «recio». Sin embargo, si quieres acelerar su maduración natural, Pedro recomienda que los envuelvas en un papel periódico. También los puedes poner cerca de otras frutas que van liberando etileno al madurar como son las manzanas.
Y si se te están pasando de maduro los plátanos, congelarlos es una buena opción para hacer licuados o usarlos para hacer un delicioso pan de plátano.
Aquí te dejamos una receta de pan de plátano:
Ingredientes:
- 4 plátanos maduros
- 250g de harina de avena o trigo
- 2 huevos (o chía hidratada para la versión vegana)
- 100g de piloncillo molido (o azúcar)
- 120g de aceite de coco o mantequilla
- 1/2 cucharada de canela en polvo
- 10g de royal o bicarbonato
- 1 pizca de sal
- Opcional: vainilla, especias.
Proceso:
- En un bowl se mezclan la harina, el royal, la canela, la sal.
- Se baten en otro recipiente los huevos y se agrega el piloncillo, aceite/mantequilla y los plátanos en puré.
- Se vierte la mezcla en el bowl y se revuelve bien sin dejar grumos.
- Se hornea en un molde engrasado y enharinado durante 40min a 180ºC.
Si llegaras a comprar plátanos fuera de La Gira sigue los siguientes consejos de Pedro:
Nunca compres una penca que va madurando desde el color limón, pero que te la están vendiendo casi madura toda pareja y que se vea medio pintón. Ya ves que los plátanos se ponen pintos, pero ya de maduritos llegan a una última etapa que se ven pintos, pero de color amarillo, ese todavía es natural. Pero si te meten uno que ya se ve pintón desde verde, no pues es que estuvo bien obligado. Y para no fallar, que veas que lleva una maduración desde la esquinita. Un plátano que no va carburado no se te madura parejo, se te pueden madurar 3 de aquí, 3 de aquí, se te quedan unos verdecitos aquí. Nunca se madura parejo. Ya cuando es su etapa completa sí se madura ya parejo, pero pues se le ve el maduraje sano y luego se ve un amarillo sano. Pedro Demanos Flores (2024)
¿Cómo distinguir entre las diferentes variedades de plátano?
Hace tiempo en La Gira hicimos esta infografía para ayudarles a reconocer las distintas variedades en las entregas.
Pero como si nos fuera poco, también es importante saber que existe plátano morado que no es morado, que es amarillo…
¿Entonces qué? ¿Estamos dispuestxs a madurar nuestros plátanos agroecológicos en casa para apoyar a Pedro y a su familia a continuar su labor con el bosque comestible además de ser viverista y guardián de abejas nativas?
Consumir y vivir local, es también reaprender a disfrutar los ritmos de la naturaleza dejando que las frutas se maduren en su tiempo…
Esta nota fue escrita por Laura Jarri a partir de una entrevista que hizo a Pedro en 2024. Gracias a nuestras girantes Laura Aguirre y Nelsy Rodríguez por revisar cuidadosamente el texto.
